Typer Gouda-oste
Ung Gouda (jonge kaas) er rund i smagen. Den har et mindre saltindhold. / Mellemlagret Gouda (jong belegen) har en mild, cremet smag, der skyldes dets høje fedtindhold. Den er lagret i 8-10 uger. / Lagret Gouda (belegen) har en modningstid på 16-18 uger og er dermed noget stærkere en de nævnte oste. / Fuldmoden Gouda (extra belegen) har en modningstid på 7-8 måneder. Den har ekstra med bid i sig pga. dens saltkrystaller. / Gammel Gouda (overjarig / oud snijdbaar) har en modningstid på over 1 år. Saltene i osten er blevet til krystaller, som giver denne klassiker en rig og saltet smag. Osten serveres bedst ved stuetemperatur, ofte med rødvin. / Smuldreost (brokkelkaas overjarig) har en modningstid på over 3 år. Den spises mest som snack eller til en snaps/jenever. Ostens tynde naturlige skorpe er belagt med gul paraffin.
Fremstilling af Gouda-ost
At lave Gouda-ost er en kunst, og processen er blevet forfinet gennem generationer. Her er en grundlæggende oversigt over, hvordan Gouda-ost laves: Frisk mælk, normalt ko- eller gedemælk, indsamles fra lokale gårde. Mælken opvarmes for at dræbe eventuelle skadelige bakterier og aktivere enzymaktiviteten. Løbe (et fordøjelsesenzym) tilsættes for at koagulere mælken og danne ostemasse. Ostekultur tilsættes for at påvirke smag og tekstur. Når ostemassen er dannet, skæres den i små terninger for at frigøre overskydende valle. Ostemassen opvarmes forsigtigt, mens den røres for at fjerne mere valle og opnå den ønskede konsistens. Nu formes resulterende ostemasse i runde forme og presser for at fjerne yderligere overskydende væske. Osten saltes enten ved at nedsænke den i en saltlage eller gnide salt på overfladen. Osten modnes i et kontrolleret miljø. Under modningen udvikler osten sin smag og tekstur. Når osten har modnet tilstrækkeligt, pakkes den og gøres klar til distribution.
Historien om Gouda-ost
Traditionen med at lave ost går langt tilbage. I et stort område omkring Gouda var mælkeproduktion den vigtigste levevej. Dette havde at gøre med tørvejorden, som gjorde at der var meget husdyrbrug. Der var en livlig handel med mælkeprodukter, kvæg og ost på markedet, og Gouda udviklede sig til et handelscentrum på grund af byens gunstige beliggenhed ved floderne IJssel og Gouwe. Gouda var en ”transithavn” mellem Amsterdam nordpå og Rotterdam og Flandern sydpå, og tjente mange penge på at opkræve afgifter fra de passerende handelsskibe. Indtil 1500-tallet hed osten fra dette område ”Stolwijkse kaas” og ostemarkedet fandt sted i Schoonhoven, men der var uenighed mellem byerne og herefter flyttede ostemarkedet til Gouda omkring 1540. Bønderne kom til byen med oste, der skulle gennem en kvalitetskontrol og vejes før de kunne sælges på markedet og eksporteres. I den forbindelse blev den nye Waag bygget i 1668. Ølindustrien var blomstrende omkring år 1500-1560, og tekstilindustrien var også aftagende efter 1620, så byrådet stimulerede nu handlen i mælkeprodukter og smør. Og det var en stor succes indtil 1987, hvor ostemarkedet her blev til en mere turistisk attraktion.